Vysoké školy v Česku si moderní a udržitelné stravování osvojují, zatím ale poměrně pomalu. Většina z nich nabízí jen velmi omezenou nabídku bezmasých jídel, nemají podchycené plýtvání potravinami, úsporu energií při vaření ani etickou stránku původu potravin, říká Dana Kapitulčinová z Centra pro otázky životního prostředí UK. K určitému posunu už však v univerzitních menzách dochází, začínají inovovat jídelníčky, potraviny nabízejí ve vratných krabičkách či kelímcích. A školy se spojují v projektech, ve kterých sdílí dobrou praxi a doporučení.
Dana Kapitulčinová a její pracovní skupina daly v rámci projektu Unilead dohromady sadu doporučení, jakýchsi vodítek, která školám na cestě k udržitelnému stravování pomohou. „Inspirovali jsme se předními vysokými školami na Západě,“ říká Kapitulčinová, výzkumnice Centra pro otázky životního prostředí UK.
Co si představit pod pojmem udržitelné stravování? Myslí se tím zdravé, nebo takové, které má co nejmenší dopady na přírodu?
Z mého pohledu se jedná o obojí – tedy zdravé i s co nejmenším dopadem na přírodu. A ještě o něco víc: v projektu Unilead (více o projektu si můžete přečíst zde – pozn. red.) jsme si určili šest hlavních oblastí udržitelného stravování: Strategie, Suroviny, Jídelníček, Provoz, Odpad a Lidé. Všechny tyto oblasti se ke kontextu vysokých škol vztahují. Kdybych to tedy měla všechno shrnout do jedné věty, tak udržitelné stravování je pro mne proces, ve kterém pravidelně jíme výživově hodnotná jídla, která zároveň respektují přírodu jako celek i lidi, kteří pro nás jídlo či použité suroviny připravují.
Jak na tom jsou české vysoké školy se stravováním? Řeší tuto problematiku vůbec? A jsou otevřeny jiným řešením?
V minulém roce jsme zmapovali situaci na českých vysokých školách a srovnali ji se zahraničím. Zjistili jsme, že například v oblasti efektivního využívání zdrojů či nakládání s odpady se už mnohé ve stravování děje. Například brněnská Masarykova univerzita využívá ekologický program myček na nádobí a ekologické mycí přípravky, bioodpad odváží převážně do bioplynové stanice, kde se z něj vyrábí bioplyn a hnojiva, ale třeba také do Vídně k dalšímu zpracování, a směsný komunální odpad posílají do brněnské „spalovny“ k energetickému využití. Mendelova univerzita v Brně zase zmínila své šetrné způsoby přípravy vaření při nízkých teplotách a pomalé vaření přes noc či smažení v konvektomatech s minimálním množstvím tuku, které šetří energii. Většina vysokých škol už dnes také využívá objednávkové systémy, což jim umožňuje lépe plánovat a předcházet potravinovému odpadu. Větší mezery v porovnání se zahraničím jsme však našli například v oblasti jídelníčků či strategie.
V čem ty nedostatky spočívají?
Například veganská nabídka je v mnohých menzách velmi omezená nebo neexistuje vůbec. Udržitelnost stravování má dnes z hlediska ucelené strategie skutečně dobře strategicky uchopeno jen jediná vysoká škola v Česku a tou je Univerzita Palackého v Olomouci. Nicméně například na Masarykově univerzitě již několik let nabízí v tzv. Veggie baru bezlepkovou, veganskou, vegetariánskou a raw stravu. A další vysoká škola momentálně připravuje strategii, která téma udržitelnosti stravování bude obsahovat – je jí Univerzita Karlova, což samozřejmě u své instituce velmi oceňuji. Od minulého roku jsme ale zaregistrovali velký posun v zájmu o dané téma – zejména na některých vysokých školách zapojených do projektu Unilead.
V čem spočívá ta dobrá strategie Univerzity Palackého v Olomouci?
Je skvělé, že Univerzita Palackého má již od začátku roku 2022 platnou Strategii udržitelného rozvoje a že je její součástí také oblast stravování. Zmiňují zde konkrétní cíle i opatření, které by měly k udržitelnosti stravování na škole přispět. Jedná se o podporu zdravého a vyváženého jídelníčku studentů a zaměstnanců – sem by spadala například ta vegetariánská a veganská nabídka –, dále zvýšení podílu lokálních a sezónních potravin ve stravovacích zařízeních, snížení potravinového odpadu či eliminace používání jednorázových obalů na jídlo a pití ve všech svých prostorách. Na Masarykově univerzitě se v těchto věcech posouvají kupředu i bez ucelené strategie. Na Univerzitě Karlově jdeme podobnou cestou jako UPOL a doufám, že další vysoké školy budou brzy následovat - ideálně s ucelenou strategií, ale jde to i bez ní.
Zmínila jste posun v zájmu škol o toto téma. Volají vám? Ptají se na rady?
Spíše než že by nám někdo volal a ptal se na rady, vnímám zájem o dané téma mezi kolegy a kolegyněmi zapojenými do projektu a přenášení poznatků do provozu vysokých škol. Pro ilustraci mohu zmínit třeba zavedení REkrabiček jako přímý výstup našeho projektu, kdy po podzimním workshopu byly zavedeny v provozech na Univerzitě Karlově, Mendelově univerzitě či zakoupeny pro provozovatele na Vysoké škole ekonomické. Na Masarykově univerzitě využívají možnost odnosu jídel ve vlastních nádobách, byť z hygienického hlediska je to na vlastní riziko. Aktuálně se také rozšiřuje nabídka vegetariánských a veganských jídel – například na Masarykově univerzitě bude od května zavedeno minimálně jedno veganské jídlo v denní nabídce a podobně na UK bude od září ve standardní nabídce ze čtyř jídel jedno jídlo vegetariánské a jedno jídlo veganské a nebudou sladká. Podobné změny se dějí i na dalších zapojených školách.
Jak funguje propojení menz, případně univerzitních kiosků a vedení univerzit? Můžou univerzity ovlivňovat, jaká jídla bude kiosek či menza připravovat a v čem je bude vydávat?
Pokud jsou menzy či kiosky umístěné v prostorách vysoké školy, pak má samozřejmě vedení možnost ovlivňovat, jaká jídla zde budou nabízena, a to včetně nápojů. V případě, že vysoká škola sama tato stravovací zařízení provozuje, tak je situace jednodušší a záleží v podstatě jen na rozhodnutí vedení – většinou se jedná o vedení kolejí a menz, případně na vyšší úrovni kvestora či kvestorky. Pokud má vysoká škola stravovací službu zajištěnou externě soukromou firmou, pak jsou požadované změny na dialogu s provozovatelem a dá se to upravit smluvně.
Takže když bude nějaká škola argumentovat: „Nemůžeme zavést lepší stravování, protože jídelnu provozuje soukromá firma,“ tak tento argument neplatí?
Neplatí. Pokud stravování poskytuje soukromá firma v prostorách dané vysoké školy, pak musí existovat smluvní vztah, ve kterém se dají nastavit podmínky pro nabídku jídel.
Jaké největší nešvary se objevují v univerzitním stravování? Jednorázové obaly na jídlo, nekvalitní potraviny s vysokou uhlíkovou stopou či třeba něco jiného?
Pokud se zaměříme na dopady na životní prostředí, například zmíněnou uhlíkovou stopu, tak vidím jako největší nedostatek aktuální nabídku jídelníčků s převažujícím poměrem masitých pokrmů. Člověk, který nejí maso či chce jeho konzumaci z jakéhokoli důvodu omezit, má ve většině menz velmi omezenou nabídku. Pokud je člověk vegan a nechce jíst žádná jídla s potravinami živočišného původu, tak ve většině menz v současnosti jen stěží hledá plnohodnotná jídla. Existují samozřejmě i výjimky. Jsou i menzy, kde mají například salátový bar obsahující také veganskou nabídku, ale obecně tu nízkou nabídku z pohledu našeho projektu vnímám.
A co ty jednorázové krabice na jídlo?
Tvorba odpadu je samozřejmě také velký nešvar a jednorázové obaly na jídlo jsou určitě jedním z nich. V posledním roce mne tedy velmi potěšilo, že již několik stravovacích zařízení na vysokých školách u nás zavedlo ony zálohované vratné obaly a kelímky. Mezi nešvary bychom mohli zmínit i nákup surovin bez zohledňování certifikací životní pohody zvířat u masa, vajec či ryb. Nebo suroviny z ekologického zemědělství. Tam je samozřejmě primárním kritériem cena a kolegové z menz a bufetů na vysokých školách to v tomto ohledu nemají vůbec jednoduché, protože musí udržet velmi přijatelné ceny pro studující a zaměstnance.
Když jste zmínila zálohované obaly na jídlo a pití, vím, že se to testovalo. Kde se to zkoušelo a jak ten test dopadl?
Dle informací, které mám z menz UK, během tří měsíců od letošního ledna do března vydali v jedné menze sto jídel do REkrabiček a v jednom bufetu padesát teplých nápojů do REkelímků. Takže si představte, že jsme ušetřili zhruba jednu plnou žlutou popelnici s plasty od naplnění a potřeby dalšího zpracování. To beru jako úspěch a REkrabičky i REkelímky se budou nyní rozšiřovat i na další provozy UK. Velmi mne těší proaktivní přístup právě našich kolegyň ve vedení Kolejí a menz UK. Stejně tak se tyto zálohované obaly zavádějí i na dalších vysokých školách s podobnou odezvou. Myslím si, že zálohované vratné obaly na jídlo a vratné kelímky na teplé nápoje jsou cestou vpřed.
Zmínila jste, že školy nakupují potraviny bez zohledňování certifikací životní pohody zvířat u masa, vajec či ryb nebo suroviny, které nejsou z ekologického zemědělství. Myslíte tím, že by školy měly v menzách vařit z biopotravin? A je to vůbec finančně reálné? Nebyly by pak obědy příliš drahé?
To je samozřejmě velká výzva. Ano, obecně si myslím, že by veřejné instituce, jakými jsou vysoké školy, měly při nákupu surovin primárně nakupovat suroviny z etických a udržitelných zdrojů. Existuje pro takové suroviny i definice v rámci odpovědného veřejného zadávání (OVZ) Evropské komise. Spadají sem například ty zmiňované biopotraviny, tedy potraviny z ekologického zemědělství, ryby z udržitelných zdrojů jako například MSC certifikace nebo suroviny z férového obchodu, tedy z Fair trade. Tomuto tématu se u nás věnuje například Monika Dobrovodská z Institutu OVZ na Ministerstvu práce a sociálních věcí, která byla jednou z řečnic na našem podzimním workshopu Unilead Stravování. Ale ještě k té ceně obědů: myslím si, že by měl pomoci stát a například více zadotovat jídla v menzách, aby byla výživově plnohodnotná z kvalitních surovin, ale cenově dostupná pro studující. Dle mých informací se příspěvek ministerstva školství na tato jídla již mnoho let vůbec nezvýšil.
Jak jste postupovali při návrhu doporučení v projektu Unilead? Mapovali jste nějak situaci?
Ano, prošli jsme si během loňského roku poměrně komplexním procesem, který byl strukturou podobný ve všech tématech projektu Unilead. Začali jsme zmapováním situace na českých vysokých školách v oblasti udržitelnosti stravování na základě dotazníku zaslaného na všechny zapojené vysoké školy. Součástí byl i podrobnější materiál, ve kterém jsme vysvětlili ten koncept udržitelnosti stravování, který jsme založili na zmiňovaných šesti oblastech, aby měli všichni podobné vnímání a výsledky byly porovnatelné. Dále jsme provedli rešerši zahraniční literatury a dalších zdrojů informací, jako jsou webové stránky předních zahraničních univerzit jak v Evropě, tak ve Spojených státech. Následně jsme výsledky z mapování porovnali a na základě toho formulovali doporučení pro oblast stravování v našem projektu pro české vysoké školy.
Takže vaše doporučení vychází především ze vzoru zahraničních vysokých škol. A co třeba jste konkrétně doporučili?
Vytvořili jsme sadu dvanácti obecných doporučení v oněch šesti zmiňovaných oblastech. Pro oblast Strategie doporučujeme vysokým školám, aby téma udržitelnosti stravování začaly komplexně řešit a začlenily jej do svých strategických dokumentů, ideálně do strategie udržitelného rozvoje. V oblasti Suroviny doporučujeme nakupovat potraviny, pronajímat prostory pro stravování a zajišťovat catering formou odpovědného veřejného zadávání, kdy není rozhodující cena, ale také určité kvality produktu či služby – například environmentální a etické. Školy by měly hledět na sezónnost potravin, na Fair trade certifikaci, zaměřit se obecně na nákup potravin z etických a udržitelných zdrojů, z bioprodukce, kupovat vejce z volného výběhu a tak dále.
V oblasti Jídelníček doporučujeme zvýšit snahy o poskytování výživově hodnotných pokrmů a snížení environmentálního dopadu tím, že se zvýší podíl pokrmů rostlinného původu na úkor jídel z živočišných surovin. Neoddělitelnou součástí je pak oblast Odpad, která se zabývá snahou minimalizovat jak odpad z obalů spojených s jídlem, tak biologicky rozložitelný odpad, jako například slupky z kuchyně či nedojedené zbytky z talířů.
Následující oblastí je Provoz, do které spadá využití vody, energií a surovin pro přípravu pokrmů co nejefektivnějším způsobem. Velmi důležitou je také oblast Lidé, ve které se zaměřujeme na férové jednání, spokojenost a rozvoj lidí, kteří pro nás jídla připravují. Jednoduše pečovat o celkový pracovní wellbeing zaměstnanců ve stravovacích službách. Doporučujeme také začít téma udržitelnosti stravování více komunikovat jak směrem dovnitř mezi studujícími a zaměstnanci, tak navenek s širokou veřejností a spolupracovat například s neziskovými organizacemi, soukromým i státním sektorem.
Jak budete vaše doporučení školám komunikovat?
Efektivní komunikace doporučení a případné zavedení opatření na jednotlivých školách je předmětem letošního projektu Unilead II. V loňském roce jsme již výsledky prezentovali vedení zapojených vysokých škol, ale na různých školách s různým úspěchem. Záleží samozřejmě z velké části také na motivaci těmto doporučením otevřeně naslouchat těmi, kdo mají reálnou šanci současnou praxi změnit. Na to, jakým způsobem s jednotlivými aktéry komunikovat, se tedy zaměříme v naší pracovní skupině letos.
Řekla jste: Na různých školách s různým úspěchem. Jak se školy na vaši prezentaci tvářily, jak ji braly?
Měla jsem velkou radost, jak na naše doporučení reagovalo vedení UK a také Kolejí a menz UK. Víceméně vše do určité míry reflektují v připravované Strategii udržitelného rozvoje UK, na které jsem měla možnost spolupracovat zejména s kolegyní Nikolou Rusovou – novou manažerkou udržitelného rozvoje UK.
Jak univerzity, ale i další veřejné instituce v Česku motivovat, aby zlepšily praxi stravování?
Jedná se o zodpovědnost vysokých škol vůči svým studujícím, zaměstnancům i širší veřejnosti. Jestliže vědci, kteří na vysokých školách působí u nás či v zahraničí, se shodují, že současné nastavení našich stravovacích návyků je neudržitelné – ať už se jedná o změny klimatu, znečištění půdy a vody, či nedůstojné pracovní podmínky a dětskou práci v některých odvětvích zemědělství – , pak je dle mého názoru povinností vysokých škol hledat cesty, jak své studující a zaměstnance nasytit udržitelně. Upřímně, největší potenciál ke změně vidím prostřednictvím požadavků vznášených studujícími. Protože mezi mladými lidmi je dle průzkumů obecněji mnohem větší zájem o tato témata než mezi staršími ročníky.
A neměl by vysoké školy ke změně motivovat stát, případně EU? Typu: chcete dotace, tak nesmíte vytvářet neudržitelné jídelny.
Roli státu zde samozřejmě vidím také. Spíše ale nějakým způsobem podpůrnou než direktivní. Akademické svobody a autonomie vysokých škol jsou totiž neochvějné a je to tak myslím dobře. Takže spíše jsem toho názoru, že by se měly vysoké školy v tomto ohledu proměnit na základě poptávky od studujících a zaměstnanců a stát by měl tuto transformaci adekvátně podpořit. Například finančními prostředky na projekty typu Unilead. Ne teď vážně: myslím si, že jsou projekty tohoto typu skutečně užitečné, protože zde téma otvíráme a vzájemně se inspirujeme. Budujeme tedy pozitivní motivaci a možná i vytváříme zdravé soutěživé prostředí mezi zapojenými vysokými školami, což nás posouvá kupředu.
Jak jsou na tom s udržitelným stravováním univerzity v západní Evropě? Dělají něco jinak? Lépe?
Ano, jak už jsem zmiňovala, u našich doporučení jsme se inspirovali především předními vysokými školami na Západě. Netvrdím samozřejmě, že všechny západoevropské menzy jsou v tomto lepší než ty naše, to vůbec ne. Ale všeobecně se tématu udržitelnosti věnují o pár desítek let déle než u nás, a jsou proto v těchto věcech trochu napřed, hlavně co se týká například nabídky výživově hodnotných bezmasých jídel, nakládání s odpady a tak dále. Zmíním ale jednu zajímavost – nemusíme vždy vzhlížet jen k vysokým školám na Západě. Dozvěděla jsem se o skvělé iniciativě na Slovensku, která sdružuje slovenské menzy na vysokých školách a učí je, jak vařit plnohodnotná rostlinná jídla. Můžete se inspirovat na zelenajedalen.sk. Myslím, že je to moc pěkný příklad spolupráce mezi vysokými školami.