České pivovarnictví zažívá zlatou dobu. Studovat na sládka se bude hodit

Sládků je dnes nedostatek, přitom jich bude stále více potřeba. Nejen znalosti, ale hlavně chuť do práce v pivovarech se snaží svým studentům předávat čerstvý docent Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně Tomáš Gregor.

Dvaačtyřicetiletý Gregor vychoval už desítky sládků ve velkých i menších provozech, některým dál pomáhá i jako odborný garant. O současnosti českého pivovarnictví říká, že nastala zlatá doba, existuje spousta pivních stylů a druhů piv. „Přibývá minipivovarů, což je logické, klidně jich může být ve výsledku v celé zemi kolem dvou tisíc,“ vysvětluje v rozhovoru pro magazín Universitas.

Mendelova univerzita je spjatá zejména s vinaři, odkdy máte na univerzitě i pivovar?
Náš univerzitní pivovar na Agronomické fakultě nemá tak dlouhou historii jako vinohradnictví a vinařství, funguje v plném provozu od roku 2013. Nejen za tu dobu jsme vychovali řadu úspěšných sládků. Náš pivovar má ale kapacitu jen sto litrů, takže na žádnou větší výrobu to není. Smyslem našeho pivovarského provozu je výuka, výzkum, vývoj, zkoušet různé postupy a ty úspěšné pak využívat v jiných pivovarech.

Nicméně letos univerzitní pivo lidem uvaříte, že?...
O tom, že vychováváme také sládky, mnoho lidí ani neví. Univerzita letos oslaví stoleté výročí a to je dobrá příležitost k propagaci. Vytváříme receptury nejen pro jubileum, ale spolupracujeme i s dalšími pivovary po celé republice. Na konto oslav jsme se spojili s naším absolventem Petrem Kobzíkem, který má jeden z nejstarších minipivovarů na jižní Moravě, v Brně-Žebětíně, a nachystáme čtyři druhy piv, které jsou spojené s výzkumnou činností univerzity a Agronomické fakulty. První z nich je Ležák 1919. Tímto pivem se snažíme přiblížit dobu založení univerzity. Po první světové válce byl nedostatek všeho, pivovary byly v nelehké hospodářské situaci. Byl nedostatek kvalitních vstupních surovin, proto se přistupovalo i k různým náhražkám. My jsme použili směs sladů ječných, pšeničných a žitných. Hořkost je zachována střední, tělem je pivo ostřejší a velmi plné. Uvařit kvalitní pivo při nedostatku surovin, byla vždy pro sládka výzva.

Co bude následovat? Propojíte univerzitní pivo s dalšími výzkumy?
Na jaře bude následovat Gregorův speciál. Půjde o silnější tmavé pivo unikátní v tom, že použijeme slad vyrobený z černého ječmene Nudimelanocrithon, což je jarní nahý ječmen černé barvy. Nikdo z toho materiálu pivo ještě nevařil, očekáváme charakteristiku piva s plným sladovým tělem a chuťovými stopami trávy. Proto jsme zvolili nižší chmelení, abychom zbytečně nepotlačovali tyto vlastnosti. Tento speciál bude blíže osvětlovat zemědělsko-výzkumnou činnost Agronomické fakulty na univerzitě, protože tento ječmen byl vypěstován na našem školním zemědělském podniku v Žabčicích. Následovat bude Mendelovo nealkoholické pivo, které bude vyrobeno pod záštitou děkana Agronomické fakulty Pavla Ryanta a má přiblížit aktivitu studentů na škole a jejich výzkumnou činnost. Vycházeli jsme částečně z diplomových prací absolventů a použili jejich výsledky pro vytvoření nových technologických postupů při výrobě nealko piva, jehož základem jsou karamelové žitné a ječné slady. Poslední bude studentský speciál, který bude vycházet pouze z iniciativy studentů. Ti budou moci navrhnout vhodné postupy, suroviny, kvasné procesy i design.

Vedete Ústav technologie potravin, jak velký zájem je o tento obor? Mění se nějak v posledních letech?
Zájem o obor je pořád velký, nicméně ve srovnání s minulými lety dochází k poklesu, ale ten postihuje všechny obory napříč univerzitami. V bakalářském studiu máme kolem šesti desítek studentů a v navazujících oborech po pětadvaceti.

Jak je to u jiných oborů, které vyučujete?
Obecně jsou vědy o potravinách atraktivní. Potraviny budou potřeba vždycky. Směřujeme k produkci bezpečných potravin. Dobře zvládnutá technologie je samozřejmostí a to vše ve vztahu ke správné výživě člověka. Toto všechno naplňuje nabídka oborů (nově programů) na našem pracovišti na Agronomické fakultě MENDELU, o čemž svědčí i neustálý zájem studentů o studium u nás.

V České republice roste počet minipivovarů. Odborníci je už ani nestíhají počítat. Jen na jižní Moravě je jich přes padesát, v celé zemi přes čtyři stovky. Troufnete si odhadnout, na jakém čísle se tento počet zastaví a co je za tímto jevem?
Obecně se dá říct, že každé větší sídlo s počtem okolo pěti tisíc obyvatel uživí řemeslný pivovar. Klidně jich může být ve výsledku v celé zemi kolem dvou tisíc a ty, co nebudou mít odbyt, například v důsledku horšího umístění, zaniknou, ale jinde zase vznikne pivovar nový. Je to přirozený vývoj.

Když v roce 1992 otevřel v Brně první minipivovar Pegas, byla to velká událost. Řada konzumentů se přitom nemohla vyrovnat s kalným nefiltrovaným pivem, báli se, že je zkažené. Jaké je to dnes s informovaností u konzumentů. Podle čeho si vybírají? Je stále dominantní cena, nebo tu už současná generace neřeší?
Cena je jistě důležitá. Obecně u minipivovarů je vyšší i za klasické výčepní pivo nebo ležák. U speciálu pak může být klidně i mezi 70 a 100 korunami za půllitr. Kdo chce řemeslné pivo, musí si připlatit. Jinak informovanost je dnes již dobrá a mírně zakalené pivo z důvodu absence filtrace nikomu nevadí.

Zatímco počet minipivovarů roste, těch velkých je stále pořád zhruba stejné množství. Jak na situaci na trhu reagují?
Některé velké pivovary se snaží ozvláštnit nabídku speciály, jiné hrají standardní hru na dotaci hospody s jejich pivem, například slunečníky, ubrusy, sklem, vývěsními štíty a podobně.

Nedávno jste dokončil habilitaci, čím jste se ve své práci zabýval?
Práce byla z velké části sladovnicko-pivovarská, věnovala se z velké části i netradičním surovinám jako jsou pseudocereálie pohanka, čirok, quinoa nebo amarant. Tyto netradiční plodiny byly sladovány, byla z nich vyrobena piva a dále byla chemicko-fyzikálně a senzoricky analyzována. Mnoho výstupů má praktický dopad ve vztahu ke sladování těchto alternativních surovin a k senzorické hodnotě netradičních piv.

Autor je tiskový mluvčí Mendelovy univerzity v Brně. Dlouhodobě se zabývá dějinami pivovarnictví, publikuje například v Kvasném průmyslu. Je zároveň autorem několika monografií o dějinách pivovarů.